Lukanka – Луканка

Warum ist die bulgarische Wurst Lukanka so lecker?

Die bulgarische Lukanka ist eine köstliche rohe Trockenwurst, die für die bulgarische Nationalküche äußerst typisch ist.
Die wird normalerweise in sehr dünnen Scheiben geschnitten und als Vorspeise, zum Wein oder Schnaps in Kombination mit Ljutenitsa im Winter oder Shopska-Salat mit Schafskäse in den Sommermonaten serviert.

Wie sieht die Wurst Lukanka aus?

Außen ist die Wurst gerade und flach, mit weißen Edelschimmel bedeckt. Die einzigartige Farbe der Lukanka ist rotbraun mit einer charakteristischen Mosaikstruktur aufgrund des Fettgehaltes des Fleisches.

Wie macht man Lukanka?

Die traditionelle bulgarische Lukanka wird aus gehacktem rohem Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck hergestellt, dazu werden aromatische Gewürze hinzugefügt. Die Mischung wird in eine essbare Schale (Naturdarm) gefüllt und bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit trocknen gelassen. Die Lukanka wird während des Trocknungsprozesses  2 bis 5 Mal gepresst. Dieser natürlichen Prozess dauert zwischen 20 und 30 Tagen.
Lukanka kann wird traditionell auch zuhause hergestellt – die Fleischmasse für die Lukanka wird in Rindfleischdärme gefüllt und an belüfteten und kühlen Stellen im Haus, normalerweise auf dem Dachboden oder im Keller, aufgehängt.
Heutzutage werden in der Lebensmittelindustrie künstliche Wursthüllen verwendet, und die Lukanka wird unter kontrollierten Bedingungen und strengen Qualitäts- und Hygieneanforderungen hergestellt.

Der Geschmack der Lukanka

Die Lukanka ist in viele Unterarten unterteilt, hauptsächlich nach der Region, in der sie traditionell hergestellt wurde. Es sind die geografischen Merkmale und die unterschiedlichen klimatischen Gegebenheiten, die ihren besonderen Geschmack verleihen und den Troknungsprozess und die Schimmelbildung beinflussen. Darüber hinaus hat jede Region sein eigenes Rezept für die Lukanka, welches das Geheimnis seines einzigartigen Geschmacks mitträgt. Aus diesem Grund tragen die Lukanka-Arten den Namen der Region, in der sie hergestellt werden.

Lukanka-Arten

Lukanka aus Smyadovo Region:

Die Produktion der Lukanka aus Smyadovo (Smydovska Lukanka) ist insofern einzigartig, als bei ihrer Herstellung nur Schweinefleisch der Rasse „Ostbalkanschwein“ verwendet wird. Darüber hinaus enthält es Knoblauch und Kardamom, die seinem Geschmack eine besondere Note verleihen.

Lukanka aus Karlovo Region:

In der Lukanka aus Karlovo (Karlovska Lukanka)  wird dem Kreuzkümmel, dem schwarzen Pfeffer und rotem Pfeffer zugesetzt.
Karlovska Lukanka ist ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) mit einem Patent für die Produktion nur in der Region Karlovo in Bulgarien.

Lukanka aus Panagyurishte Region:

Die Lukanka aus Panagyurishte (Panagyurska Lukanka) zeichnet sich dadurch aus, dass das Rindfleisch darin eine leichte Dominanz gegenüber dem Schweinefleisch hat – es macht etwa 60% des Fleischgehalts der Wurst aus.

Andere Lukanka-Sorten

Oben haben wir die beliebtesten Regionen für die Herstellung von bulgarischer Lukanka aufgelistet, aber es gibt auch andere Orte, deren Lukanka man definitiv probieren muss. Dies sind die Regionen: Troyan, Veliko Tarnovo, Trapezitsa, Koprivshtitsa, Isperih und andere.