Lukanka – die traditionelle bulgarische Wurst
Die bulgarische Wurst Lukanka ist eine für die bulgarische Küche typische Trockenwurstsorte. Es ist ein flaches, roh getrocknetes gepresstes Fleischprodukt mit einer rotbraunen Farbe, das außen gleichmäßig mit weißem Edelschimmel bedeckt ist. Im Inneren hat die Lukanka eine charakteristische Mosaikstruktur, die aus einzelnen kleinen Speck- und Fleischstücken besteht.
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Traditionell wird die Wurst Lukanka aus einer Mischung von Schweinefleisch und Rindfleisch und Gewürzen (Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz) hergestellt, die in Rindfleischdärme gefüllt werden. Künstliche Wursthüllen werden auch in der industriellen Produktion eingesetzt. Es gibt nur Varianten von Schweinefleisch oder Rindfleisch. Das Trocknen und Reifen der Wurst dauert 20 bis 50 Tage, wobei Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit streng kontrolliert werden. Während des Trocknungsprozesses wird die Wurst 2 bis 5 Mal gepresst, die erste Pressung erfolgt zwischen dem 6. und 8. Tag und dauert zwischen 12 und 24 Stunden. Der Zweck des wiederholten Pressens besteht darin, die charakteristische abgeflachte Form zu erhalten. Die Geschmackseigenschaften der Wurst hängen von den natürlichen Merkmalen des Produktionsgebiets ab und werden unter dem Einfluss des für die geografische Umgebung spezifischen Edelschimmels gebildet.[/caption]
Die Geschichte der Lukanka
Die Geschichte einer der beliebtesten Köstlichkeiten reicht bis in die Zeit zurück, als das erste bulgarische Reich gegründet wurde. Als 681 an der Stelle, an der es sich heute befindet, der Grundstein für den Staat gelegt wurde, brachten die Untertanen des ersten bulgarischen Herrschers – Khan Asparuh – ein unschätzbares Rezept mit. Es war zum Salzen und Pressen von Fleisch. Heute kennen wir diese lokale und Fleischspezialität einfach als Lukanka und essen normalerweise an den festlichen Tischen.
Bis zum 18. Jahrhundert blieb die bulgarische Wurst Lukanka nur ein hausgemachtes Rezept. Jeder hat zu Hause Fleischkonserven. Bis irgendwann ganze Unternehmen auftauchten, die sich damit befassten. Sie wurden “Sowati” genannt. Sie entwickelten Rezepte und Konservenmethoden. Sie fingen an, Lukanka und Pastrami zu machen.
Dann waren einige der schwierigsten Zeiten für die Bulgaren – die Jahre der türkischen Sklaverei. Deshalb waren die Hauptkunden die Türken, und die meisten von ihnen waren nicht bereit, für die köstliche Vorspeise zu bezahlen. Dank ihrer Gier erlaubten sie den Bulgaren jedoch, mehr Plätze für Fleischkonserven zu eröffnen. So erschienen “Sowati” in verschiedenen bulgarischen Städte – Pazardzhik, Gabrovo, Lovech, Stara Zagora, Veliko Tarnovo und schließlich in Sofia.
Aber der Appetit der Türken hörte nicht auf. Deshalb bauten sie in fast jeder größeren Stadt Orte zum Schlachten von Tieren. Unsere Leute organisierten schnell Geschäftе, um Pastrami um sie herum zu machen. Obwohl jeder der Meister Steuern bezahlte, wollten die Türken immer mehr. Bald fingen sie an, Würste zu stehlen. Die Bulgaren brachten sie jedoch schnell auf den richtigen Weg und fügten jedem Rezept Schweinefleisch hinzu, das die Türken wegen religioser Gründe nicht essen.
Die bulgarische Wurst Lukanka – vom Mittelalter bis heute
Viele Jahre lang verließen sich die Meister nur auf klimatische Bedingungen, um appetitliche Lukanka herzustellen. Jeder von ihnen, obwohl in einem anderen Teil Bulgariens, wusste, wie man eine wunderbare Fleischspezialität erstellt. Die Tradition hat zu spezifischen und einzigartigen geschmacklich trockenen Vorspeisen geführt, die vor allem für die Region bekannt sind, in der sie hergestellt werden. Ein Beispiel hierfür ist die Lukankasorten aus Karlovo und Smyadovo.
Heutzutage hofft jedoch niemand auf natürliche klimatische Bedingungen und der Prozess ist seit langem industrialisiert. Jetzt ist der Geschmack eine Frage der Zutaten und des Rezepts von jeweiliger Region. An erster Stelle steht das Verhältnis zwischen dem Fleisch – wie viel ist das Rindfleisch und Schweinefleisch, ob es andere Arten von Krümeln gibt. Nur an zweiter Stelle stehen die Gewürze, die die Meister hineingelegt haben. Schließlich wird die ursprüngliche Technologie so weit wie möglich verfolgt.
Lukankasorten für jeden Geschmack
Wenn Sie ein Fan von Diätfleisch sind, ist für Sie die Lukanka aus Panagyurishte, bei der Rindfleisch 60% und Schweinefleisch nur 40% ausmacht. Zum Beispiel wird die Lukanka aus Smyadovo gehacktem Schweinefleisch und Rindfleisch in einem Verhältnis von 70:30 hergestellt. Ihre Geschichte ist insofern interessant, als ihr Rezept so eng verborgen war, dass es schließlich für Generationen verloren ging. Ein lokaler Meister hat es erfunden und perfektioniert. Leute aus ganz Bulgarien kamen zu ihm, um die Spezialität zu probieren. Also schloss er sich in ein Hinterzimmer ohne Fenster ein und knetete Fleisch, bestreut und gewürzt, ohne hinzusehen. Als er jedoch starb, konnte niemand sein Rezept finden.
Die Wurst ist normalerweise gerade und wird aus Rindfleischdärmen hergestellt. Im Inneren dominiert jedoch Schweinefleisch. Auf der Außenseite sieht man natürlich auch eine dünne Schicht Edelschimmel.
Wenn Sie ein Fan von Diätfleisch sind, ist für Sie die Lukanka aus Panagyurishte
Ist Bulgarien die Heimat von Lukanka?
Es wird seit Jahren diskutiert, ob diese bulgarische Spezialität eine Entdeckung der Bewohner von Großbulgarien ist, die sie hierher gebracht haben. Es gibt Hinweise darauf, dass die Römer eine ähnliche Delikatesse zubereiteten, die “lukanika” genannt wurde. Es wurde in der Region Lucania hergestellt. Patriotische Bulgaren neigen dazu zu glauben, dass Asparuhs Bruder, der seine Männer nach Europa führte und in Italien anhielt, die Einheimischen in die Herstellung der Wurst einführte. Leider gibt es in den Archiven des alten Kontinents mehrere Jahrhunderte, bevor die Bulgaren über die Donau traten, Schriften über die herstellung von Lukanka.
In der Antike gibt es eine kulinarische Bibel, und das ist das Buch von Mark Apicius. Historiker haben gelesen, dass es einen ganzen Abschnitt über Würste gibt. Die Ausgabe stammt aus dem 1. Jahrhundert nach Christus. In seinen Rezepten wurden nicht nur getrocknete Gewürze und Fleisch gefunden. Er empfahl, gekochtes Eigelb und sogar Nüsse hinzuzufügen.
Es spielt keine Rolle, ob die Wurst Lukanka historisch
mit der römischen Antike verbunden ist oder von ungarischer Salami inspiriert wird. Die Lukanka wird als rein bulgarische Erfindung angesehen, da es nicht aufgrund seines Ursprungs, sondern aufgrund seiner Einstellung zu einem Produkt Teil der bulgarischen kulinarischen Erbes ist. Daher erscheint das Vorhandensein der Wurst unter den bulgarischen nationalen Symbolen völlig verständlich.
Es ist typisch für die traditionellen bulgarischen Würste, dass sie in den Balkanregionen unter geeigneten klimatischen Bedingungen in natürlichen Trocknern saisonal zubereitet wurden. So wurde eine Reihe von Lukankasorten erstellt, die für bestimmte Regionen typisch sind. Die Verwendung von Arbeitsmitteln aus Sortierbrettern, Gestellen und Pressen zum Pressen während des Trocknens ist eine wichtige Voraussetzung für die natürliche Auswahl spezifischer Mikroflora in einzelnen Unternehmen.
Basierend auf den beschriebenen Merkmalen wurden berühmte bulgarische Produkte hergestellt, die bis heute ihre regionale Herkunftsbezeichnung als Würste beibehalten haben: “Karlovska”, “Panagyurska”, “Smyadovska”, “Chumerna”, “Tarnovska”, “Trapezitsa” , “Troyanska”, “Koprivshtenska” und andere.
Smyadovska Lukanka” in der Europäischen Union unter dem Namen “Smyadovska Special” patentiert
Geschichte der Lukanka aus Smyadovo Region
Die Region Smyadovo ist berühmt für die Herstellung von Lukanka während der osmanischen Herrschaft. Nach lokalen Legenden bereiteten die Einheimischen Würste zunächst nur aus Hammel zu. Sie reiften schnell und wurden sehr lecker. Später fingen sie an, Schweinefleisch zu verwenden. 1621 sandte König Sigismund III. Von Polen den polnischen Dichter Samuel Twardowski auf eine diplomatische Mission nach Konstantinopel. Über seine Reise durch das bulgarische Dorf Smyadavo schrieb er in sein Tagebuch:
“Hier gibt es wundervolle Schweine, aus denen Würste hergestellt werden, ähnlich wie bei uns.”
Der Ursprung der Lukanka aus Smyadovo hängt mit polnischen und ungarischen Auswanderern zusammen, die sich im 18. Jahrhundert in Shumen niederließen. 1890 eröffneten der Pole Leopoldvid und die Brüder Moshtevi hier eine Metzgerei. Sie bereiteten Würste nach Rezepten aus ihrem Land zu. Kosta Nikolov aus Smyadovo arbeitete auch in der Fabrik der Polen. Nachdem er Erfahrungen gesammelt hatte, kehrte er in sein Heimatdorf zurück. 1927 gründeten Kosta Nikolov und Stoyan Domuschiev die “Smyadovski Gligan Association”. Mit der von Polen und Ungarn erlernten Technologie begann das neue Unternehmen mit der Herstellung von Schinken, Sazdarma und Pastrami. Nikolov kreierte die Wurst Lukanka auch auf Basis der ungarischen Salami. Der Geschmack der Einheimischen gefiel ihr jedoch nicht. Um ihm einen würzigen Geschmack zu verleihen, fügte er 1 Gramm Knoblauch pro Kilogramm Hackfleisch hinzu. Das neue Produkt hieß “Smyadovska Lukanka“.
Internationale Anerkennung
1933 gewann “Smyadovska Lukanka” auf der internationalen Ausstellung in Bari, Italien, eine Goldmedaille. Dies gab der Fabrik in Smyadovo das Recht eines Gerichtslieferanten während der Regierungszeit von Zar Boris III. 1938 wurde die Delikatesse weltberühmt. Im selben Jahr exportierte ein in Brasilien lebender Bulgare, der Geschäfte in Rio de Janeiro besaß, eine große Menge Smyadovo-Würste. Um es für die lange Reise aufzubewahren, wurde es in Kisten mit Holzasche gelegt.
“Goldene Jahre der Smyadovska Lukanka”
1947 wurde “Smyadovski Gligan” verstaatlicht. Die Fabrik wurde zu einer Werkstatt in der Rhodope-Fleischverarbeitungsanlage in Shumen. Die Qualität der produzierten Würste nimmt rapide ab, die Handwerker, die sie produzieren, gehen. Kosta Nikolov, der viele Jahre den Namen “Gliganski” trug, zog nach anderer bulgarischen Stadt – Targovishte. In den 1970er Jahren wurde das Werk geschlossen. In den frühen 1980er Jahren wurde der Workshop dank der Unterstützung des damaligen Mitglieds des Politbüros des Zentralkomitees der Kommunistischen Partei Bulgariens, Pencho Kubadinski, wiedereröffnet und renoviert. Diese Zeit wird auch als “Goldene Jahre der Smyadovo-Wurst” bezeichnet.
Nach der Wiederherstellung wurde die Fabrik 1992 eingestellt. Heute gibt es auf dem bulgarischen Markt Produkte namens “Smyadovska Lukanka”, die von verschiedenen fleischverarbeitenden Unternehmen hergestellt werden.
Zusammen mit einigen anderen typisch bulgarischen Produkten ist “Smyadovska Lukanka” in der Europäischen Union unter dem Namen “Smyadovska Special” patentiert.
Zubereitung der “Smyadovska Lukanka”
Es gibt immer noch Legenden über das Originalrezept der Smyadovska-Lukanka. Einer von ihnen gibt an, dass vor dem Verlassen von Smyadovo, Kosta Nikolov das Rezept geschrieben und in einen Banksafe gesperrt hat. Bis heute wurde es jedoch nicht entdeckt.
Schweinefleisch und Rindfleisch werden zur Herstellung der Lukanka aus Smyadovo verwendet. Das Schweinefleisch wird von Schweinen der Rasse Ostbalkan gewonnen, und das Rindfleisch stammt von Rindern oder Büffeln der Grauen Iskar.
Das Fleisch wird in Stücke geschnitten und zum Aushärten abgekühlt. Es wird dann zerkleinert und mit den Gewürzen vermischt. Füllen und abtropfen lassen und trocknen. Im Gegensatz zu den anderen Würsten wird Smyadovska etwa 4 Tage lang bei einer Temperatur von 16 ° C bis 18 ° C kalt geraucht. Dann gehen sie zum Pressen und Trocknen in die Räume. Das Pressen wird durchgeführt, bis die Standardform des Produkts erreicht ist. Das Trocknen dauert 40 – 60 Tage (normalerweise 58)
“Troyanska Lukanka” wurde am Anfang von den Brüder Tsanko und Dimitar Taslakovi produzieren
Geschichte der Lukanka aus Trojanovo Region
1908 tätigte Iliya Taslakov, ein unternehmungslustiger Trojaner, seine bedeutendste Investition – er schickte seinen Sohn Tsanko nach Ungarn, um zwei Jahre lang das Wursthandwerk zu studieren.
Wenn er Salamimaschinen aus Wien kaufen muss, wollen ihm alle seine Brüder und Schwestern helfen – sie geben ihm das Geld, das sie gesammelt haben.
1919 wurde eine Personengesellschaft “Ilia Tsv. Taslakov and Sons “, Troyan mit folgendem Tätigkeitsbereich: “Herstellung aller Arten von langlebigen und verderblichen Fleischprodukten, Einzel- und Großhandel mit Spirituosen, Mast von Rindern, Schafen und Schweinen.”
Die Brüder Tsanko und Dimitar Taslakovi produzieren sehr hochwertige und in großen Mengen Fleischprodukte. Sie mästen ihre eigenen Tiere und kaufen auch Tiere von Märkten und Messen.
Aus dem Fleisch von Schweinen, die in Herden in den Wäldern von Shumen und anderswo aufgezogen werden, produzieren sie ungarische Salami, Servilatwurst, Salami “Bulgarien” und “Troyanska Lukanka”. Das Rindfleisch ist auch von sehr hoher Qualität, da das Fleisch der Tiere während der Weidemast Sonnenenergie und einen spezifischen Geschmack der Balkangräser und Kräuter sammelt.
1926 eröffnete das Unternehmen Geschäfte in Troyan, Lovech, Pleven und 1932 in Sofia. Dank einer Reihe von Produktionsmechanisierungen – zusätzliche Kälteanlage, Dampfinstallation – werden die Produktionsprozesse von drei Monaten auf 45 Tage reduziert und die Haltbarkeit der Produkte von einem auf drei Jahre erhöht.
Geschichte der Lukanka aus Karlovo Region
Ende des 19. Jahrhunderts gründeten die Brüder Matevi eine Fleischverarbeitungsfabrik. Die Fleischverpackungsanlage ist auf die Herstellung von nur roh getrockneten Würstchen und Delikatessen spezialisiert, insbesondere der seit Generationen bekannten bulgarischen “Karlovska Lukanka”. Im Laufe der Jahre wurden in Karlovo-Trocknern mehrere Milchsäurebakterienstämme kultiviert, deren Kombination nirgendwo auf der Welt zu finden ist. Sie bestimmen die Qualität und die nicht nachhaltigen Geschmackseigenschaften von “Karlovska Lukanka”.
Der einzigartige Geschmack der Lukanka aus Karlovo beruht auf der Kombination von ausgewähltem Fleisch, natürlichen Gewürzen und der über die Jahre erhaltenen Rezept- und Produktionstradition. Die Reifung, die durchschnittlich drei Wochen dauert, erfolgt unter dem Einfluss natürlicher Prozesse und spezifischer Mikroflora, die in den Trocknern der Fleischfabrik Karlovo aufgrund der einzigartigen geografischen Lage der Stadt entwickelt wurden. Interessant ist auch, dass 1 kg “Karlovska Lukanka” durchschnittlich aus 1,7 kg Frischfleisch gewonnen wird.
1998 erteilte das Patentamt der Republik Bulgarien einen Beweis für die Einzigartigkeit von Karlovska lukanka – Geschützte Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet, dass “Karlovska Lukanka” nur in der Fleischfabrik in Karlovo hergestellt werden kann.
Die bulgarische Wurst Lukanka – vom Mittelalter bis heute
Lukankasorten für jeden Geschmack
Ist Bulgarien die Heimat von Lukanka?
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